Publiée le 01 Août 2010
En Espagne, les cailles sont un gibier sauvage que l'on capture dans des filets à l'époque
des migrations quand,
deux fois par an, elles passent les cols des montagnes.
Vous pourrez trouver ce simple mets de terroir dans n'importe quelle venta,
petite auberge du bord de route, servi avec un énorme plat de frites.
Les patatas picantes sont également bonnes en accompagnement.
On peut adapter la recette à d'autres oiseaux:
pour 2 perdreaux, compter 30 Ã 35 minutes de cuisson, et
40 Ã 45 minutes pour une pintade, que vous retournerez 3 fois en cours de cuisson.
Pour 4 personnes
8 petites cailles
75 ml d'huile d'olive
24 gousses d'ail
4 cuillerées à soupe de vin rouge ou de vin doux de Malaga
farine
sel; poivre noir du moulin
Pour préparer les cailles, détacher les ailes à l'articulation,
si cela n'a pas déjà été fait, puis glisser les doigts dans le cou de l'oiseau pour
localiser le bréchet.
L'extraire en saisissant la fourchette sternale entre le pouce et l'index.
Ainsi préparées, les cailles rôties sont faciles à manger avec un couteau et une fourchette.
Épointer les gousses d'ail avec un grand couteau de cuisine,
puis les écraser une par une avec la lame du couteau;
on élimine en même temps la petite peau fine qui les entoure.
Mettre une gousse d'ail dans chaque caille.
Saler et poivrer les oiseaux.
Préchauffer le four à 220° C (th. 7), avec le plat de cuisson contenant l'huile et le
restant des gousses d'ail. Placer les cailles sur le ventre (ce qui évite d'avoir à les
barder de lard)
Les faire rôtir 10 minutes.
Les retourner, bien les arroser du jus de cuisson
Les saupoudrer très légèrement de farine tamisée.
Verser le vin dans le plat et laisser cuire 10 Ã 15 minutes de plus,
le temps que le dessus soit bien croustillant.
Transférer les cailles sur un plat de service
Disposer autour les gousses d'ail, qui auront perdu leur âcreté.
Arroser avec le jus de cuisson.
Servir 2 cailles par personne, avec une cuillerée de jus.
Les cailles d'élevage n'ayant pas le goût de gibier des cailles sauvages,
vous les accompagnerez d'un rouge léger mais agréablement fruité, comme le senoria de los
llanos gran reserva de Valdepefias.
Avec des perdreaux ou une pintade, un rouge fruité au bouquet généreux, comme le torres
gran sangredetoro, conviendrait mieux.
Produit à partir de cépages d'origine, c'est l'un des rares vins de Penedès à avoir gardé le
caractère des vins régionaux d'autrefois.
JP Mutin
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