Publiée le 01 Août 2010
... Pour faire un bon vinaigre dans le cadre d'une production familiale,
il faut d'abord un bon vinaigrier. Les modeles les plus courants sont en
gres vernisse ou en bois.
On peut negliger le bois qui demande un entretien delicat et peut donner
un leger gout que tous n'apprecieront pas.
On prendra soin de munir le vinaigrier d'un petit robinet de verre qui
evitera les fuites frequentes rencontrees sur les robinets en bois
ronges par le vinaigre.
Le fond du couvercle du vinaigrier sera garni de coton hydrophile afin
de permettre a l'air de circuler plus facilement.
Pour que le vinaigre se fasse bien, il faut remplir le vinaigrier qu'a
moitie, avec 2/3 d'un bon vin rouge, bien tanique et d'un degre
alcoolique eleve, et 1/3 du meilleur vinaigre que l'on trouvera dans le commerce.
Le vin est alors ensemence par les bacteries acetiques deja contenues dans le
vinaigre.
Le vinaigrier sera place dans un endroit dont la temperature oscillera entre
20 et 30o C. Il est evidemment hors de question de l'installer dans une
cave ou dans tout autre endroit ou l'on conserve du vin. Le local sera alors
rapidement sature en bacteries acetiques et l'ensemble de la cave
risquerait d'en souffrir.
Apres quelques jours de patience, on apercevra un voile qui commence a
se former a la surface du melange vin-vinaigre, il ne faut pas y toucher.
Au bout de 3 a 4 semaines, le vinaigre sera pret, il faudra alors le
mettre en bouteilles. On tirera 2 bouteilles de 75 centilitres que l'on
remplacera par la meme quantite de vin. On peut utiliser pour cela des fonds de
bouteilles mais seulement apres les avoir filtres et conserves en
litres. Il faut attendre d'en avoir une quantite suffisante pour les verser dans
le vinaigrier. Il est en effet exclu de verser du vin chaque jour. Il
faudra verser les vins de rajout, tres precautionneusement le long du
vinaigrier pour eviter que le voile blanc ne soit pas casse.
Apres avoir ete tire, le vinaigre devra reposer 10 a 15 jours dans sa
bouteille pour se debourber, se separer de ses lies.
On le decantera alors delicatement afin de le clarifier. A ce moment-la,
en assaisonnant sa premiere salade, on comprendra l'ineffable bonheur
d'utiliser son propre vinaigre.
On peut le laisser vieillir en le maintenant hermetiquement bouche par
un bouchon de qualite, pourquoi pas plusieurs annees. Le vinaigre comme le
vin se bonifie en vieillissant. Au fil du temps, la teneur en acide acetique
du vinaigre diminue, il devient doux. Certains amateurs n'hesitent pas a
attendre 5 a 10 ans pour s'en regaler.
On peut aussi verser le vinaigre dans de petits futs en chene pour le
laisser vieillir. On provoque ainsi une legere oxydation et donc un leger
marquage du gout du chene.
Cette methode est la methode traditionnelle d'Orleans qui fut la
capitale du vinaigre....
extrait du livre de J.P COFFE .
Quelques commentaires personnels supplementaires :
- notre vinaigrier est un pot de gres avec robinet d'une contenance
d'environ 5 litres, il est donc evident qu'un pot de verre qui est transparent ne
convient pas.
- sa place est dans la cuisine ou la temperature est toujours optimum
- le robinet est INDISPENSABLE car le vinaigre doit etre soutire par le
bas afin de ne pas contrarier la fermentation, il doit etre place a au moins
5 centimetres du fond du vinaigrier pour ne pas soutirer de la lie.
- au lieu de mettre comme indique du coton hydrophile dans le fond du
couvercle nous avons intercale un torchon de cuisine plie en 4 entre le
vinaigrier et le couvercle :il laisse passer l'air et interdit le passage de
la mouche du vinaigre qui detruit le voile blanc et est responsable de
nombreux echecs.
- il ne faut pas soutirer plus des 2/3 du vinaigrier et quand Coffe dit
qu'on tirera deux bouteilles de 75 cl cela sous entend qu'au depart il a ete
mis 2 bouteilles de 75 cl de vin et 1 bouteille de 75 cl de vinaigre.
- comme il est indique il faut verser les vins de rajout avec PRECAUTION
et ne pas briser le voile blanc
- a la maison nous n'utilisons pas de fonds de bouteilles mais y mettons
du Cotes du Rhone ce qui nous donne un vinaigre extra de qualite et de gout
constant
- pour repondre a Monique Paulet je ne connais pas les vins du Canada
mais je pense que tout bon vin de plus de 11o doit convenir et meme si le vin
est cher la bas 2 bouteilles de 75 cl de bon vin procurent une autonomie en
vinaigre plus que satisfaisante donc pour un cout somme toute assez
faible.
Faites part de vos essais.
email : biatou@aol.com (guy beaujon)
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Pour faire du vinaigre, il suffit de mettre du vin dans une bouteille ou
dans un vinaigrier (plus le contact avec l'air est grand, plus le
vinaigre se faira vite). Il y a un champignon microscopique (mycoderma aceti,
m'apprend hervé This) naturellement présent dans l'air, qui fixe
l'oxygène sur les molécules d'alcool et le transforme en acide acétique. Le tout
est de faire ça avec du bon vin, un peu tanique peut-être, et un peu acide
(du cahors, du madiran, c'est à mon avis parfait) et d'attendre suffisemment
longtemps pour que le vinaigre soit bien acide. S'il ne l'est pas assez,
on peut y rajouter un peu de vinaigre du commerce.
Jean-Pierre Coffe "Comme a la maison" Plon editeur
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