Publiée le 01 Août 2010
pour 4 pers
4 darnes de saumon
4 fines tranches de lard fume
500gr d'asperges blanches et 500gr de vertes
10cl de vin blanc sec , 3 jaunes d'Å“ufs
100g de beurre
1 bouquet de basilic sel poivre huile pour friture
faites cuire les asperges 15 minutes a l'eau bouillante, égouttez-les et
réservez 10cl de leur eau de cuisson.
retirez l'arête centrale des darnes entourez chaque darnes d'une tranche
de poitrine fumée ficelez pour la maintenir en place allumez le four sur 5 (150°)
dans une poêle faite dorer les médaillons dans 10g de beurre de chaque
cote, puis mettre dans un plat a gratin, versez le vin blanc et le jus de
cuisson des asperges salez poivrez et enfournez pour 8 minutes
sortez le plat et versez le jus de cuisson dans une casserole.
hors du feu, ajoutez 3jaunes d'œufs, mélangez au fouet, portez sur feu doux et
faite épaissir tout en tournant; verser d'un seul coup le beurre très froid
en parcelles et incorporez-le en tournant au fouet vigoureusement.
répartissez les asperges sur les assiettes de service ,nappez de sauce et
disposez les médaillons. décorez avec les feuilles de basilic qui on été
trempées quelques secondes dans l'huile de friture
(servir avec un muscat d'Alsace par exemple)
andre vigerie
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