Publiée le 23 Mai 2000
Proportions pour environ 800 g
(soit une plaque de 20 x 25 x 2 cm)
Ingrédients
250g de sucre
12cl d'eau
150g miel
2 blanc d'oeuf
extrait de vanille
300g d'amande mondées et grillées
100g de pistaches mondées et grillées
1 pain azyme
matériel
Fouet, bassine, bain-marie à 100C, quatre règles à caramel, thermomètre de
confiseur, corne, spatule, deux planches de bois.
Préparatifs
Monder les amandes et les pistaches, les griller séparément au four sur
plaque à 200C, les réservera; réunir et peser les autres éléments; préparer
le bain-marie; clarifier les blancs d'oeufs; diviser si besoin le pain azyme
dans le sens de l'épaisseur; chauffer le four à 150C.
Préparation
Faire fondre le sucre dans l'eau. Amener ce sirop à 138C (petit cassé).
Rajouter le miel et ramener la cuisson à 138C, en même temps monter les
oeufs en neige très ferme.
Mettre les amandes et les pistaches au four (150C).
Incorporer progressivement le sirop chaud dans les blancs en neige, puis
l'extrait de vanille. Mettre cette meringue sur le bain-marie en continuant
à la fouetter jusqu'à ce qu'elle tienne entre les branches du fouet sans
trop se déformer. La cuisson se juge en plongeant un peu de meringue dans de
l'eau glacée, elle doit être ferme et ne plus coller sous la dent.
Sortir les amandes et les pistaches du four et les incorporer chaudes à la
meringue.
Poser sur une planche une demie feuille de pain azyme sur laquelle on a mis
quatre règles à caramel. Verser sans attendre la préparation entre les
règles, corner la bassine. Lisser avec la spatule. Recouvrir avec une autre
demie feuille de pain azyme surmontée d'une planche.
Mettre sous presse environ 12 heures avant de découper.
Gilles Guerin
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