Publiée le 07 Décembre 1999
Serving Size : 4 Preparation Time :0:15
Categories : Abats Veau
600 g Rognons de veau
50 g huile
250 g cèpes
30 g beurre
100 g crème fraîche
5 cl Cognac
ciboulette
échalote
Choisir un rognon bien enrobé de graisse qui garantit une une certaine
fraîcheur. Le dégraisser et enlever les membranes qui l'entourent. Le
couper en morceaux en prenant bien soin d'en retirer les nerfs et le
gras qui se trouvent à l'intérieur. Faire des morceaux plus ou moins
gros selon que l'on aime le rognon saignant ou non.
Chauffer l'huile ; y faire sauter rapidement les rognons pendant cinq
minutes environ et les égoutter ; ne pas garder le jus de la cuisson.
Faire dorer dans une sauteuse les cèpes coupés et échalote hachée avec
le beurre ; ajouter alors le Cognac ; flamber ; ajouter la crème fraîche
; puis porter à ébullition ; saler et poivrer. Réduire ou non, selon
l'épaisseur de la sauce ; ajouter un peu de ciboulette.
Hors du feu, ajouter les morceaux de rognons à la sauce et servir chaud.
Remarques :
Ne jamais faire bouillir les rognons dans la sauce. ce plat se fait à la
minute et nécessite donc peu de temps. Utiliser de l'huile et non pas du
beurre pour faire sauter les rognons car le beurre noircirait avant
d'avoir atteint la température désirée. Comme garniture, on servira des
pommes sautées ou un riz pilaf ou encore des mouilles fraîches .
Pascal Ordureau
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