Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes
Préparation
10 mn 1 semaine à l'avance pour les choux (à congeler):
10 mn la veille pour la crème pâtissière et cuisson du fond de tarte: 15 mn le jour même
Cuisson 20 mn pour les choux: 10 mn pour la crème, 15 mn pour le fond de tarte; 5 mn pour
le caramel à l'orange
Les choux
. 1/4 de l d'un mélange égal de lait et d'eau
. 110 g de beurre
. 140 g de farine
. 4 oeufs
. Sucre glace.
La créme
. 1/4 l de lait
. 1/2 gousse de vanille
. 3 jaune d'oeufs
. 75 g de sucre en poudre
. 30 g de farine
. 10 g de beurre
. 15 cl de creme fraîche liquide.
Caramel à l'orange
. 100 g de sucre en poudre
. 1 cuil. Ã soupe de jus d'orange.
La pâte
. 1 rouleau de pâte brisée toute prête à dérouler.
Les fruits exotiques
. 1/2 mangue
. 8 litchis
. 1 tamarillo
. 1/2 papaye
. 1 Kiwi.
Pour le décor
. 1 carambole
. 2 grappes de groseilles (ou de grains de grenade)
. Une semaine à l'avance,
Vous pouvez préparer et cuire les choux puis les congeler.
Mettez le mélange lait et eau à bouillir doucement avec le morceau de beurre dans une
casserole.
Retirez la casserole du feu et mettez-y la farine.
Mélangez vivement puis remettez la casserole sur feu moyen.
Remuez la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des bords de la casserole.
Elle doit être bien séche.
Ajoutez les jaunes d'oufs un par un en mélangeant vivement entre chaque ouf.
. A l'aide d'une cuillère ou d'une poche munie d'une douille lisse, façonnez les choux sur
une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulturisé.
Saupoudrez-les d'une fine couche de sucre glace.
Faites-les cuire pendant 10 mn dans le four préchauffé à 210 °C (th. 7).
Baissez le thermostat à 6 (180 °C)
Entrouvrez la porte du four afin que le dessus des choux séche.
Laissez-les reffoidir complétement avant de les congeler.
. La veille,
Faites cuire pendant 15 mn dans le four préchauffé à 210 °C (th. 7).
le fond de tarte piqueté de coups de fourchette
Gardez-le à température ambiante.
Préparer la crème pâtissière.
Mettez le lait à bouillir avec la demi-gousse fendue en deux.
. Pendant ce temps, fouettez au batteur électrique les jaunes d'oufs avec le sucre jusqu'Ã
ce que le mélange devienne blanc.
Mélangez la farine puis versez le lait bouillant dessus en fouettant vivement. Reversez la
crème dans la casserole et posez-la sur feu moyen.
Mélangez la crème jusqu'aux premiers frémissements.
Retirez-la du feu. Versez-la dans une jatte.
Badigeonnez la surface d'une fine couche de beurre et gardez-la au réfrigérateur.
. Le jour même,
2 h avant de passer à table,
détaillez en petits morceaux tous les fruits exotiques épluchés et débarrasséss des noyaux
et des graines. Mélangez-les.
. Mettez une jatte et la brique de crème pendant 5 mn dans le congélateur.
Montez la crème en chantilly bien ferme.
Incorporez-la cuillerée par cuillerée dans la crème pâtissière.
Mettez la crème dans une poche munie d'une douille lisse.
Piquez la base des choux à l'aide de la douille et remplissez-les avec peu de crème
pâtissière.
Préparez le caramel à I'orange.
Mettez le sucre à fondre dans une casserole à fond épais.
Dès qu'il devient d'un beau caramel roux, arrosez-le hors du feu de jus de jus d'orange en
prenant garde aux projections.
Mélangez en tournant la queue de la casserole.
Maintenez le chou à la base et trempez le dessus dans le caramel.
. Posez les choux caramélisés au fur et à mesure sur le bord du disque de pâte. Répartissez
au centre les fruits exotiques.
Recouvrez-les d'une fine couche de crème.
Décorez de lamelles de carambole et de grains de groseilles.
Gardez au frais jusqu'au moment de servir.
Adaptation: J.Paul Mutin
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