Publiée le 30 Décembre 1999
Pour 4 personnes
Préparation: 20 min
Cuisson: 5 min
200 g de foie gras mi-cuit
16 noix de Saint-Jacques (avec le corail)
20 asperges vertes surgelées
150 g de salades mélangées
20cl de fumet de poisson (avec 1 cuil. à soupe de fumet déshydraté, type Maggi)
1 échalote
1/2 bouquet de cerfeuil et Persil mélangés
3 cuil. Ã s. d'huile d'olive
2 cuil. Ã s. de vinaigre balsamique
2 cuil. Ã s. de jus d'orange
fleur de sel, sel, poivre du moulin.
Faites cuire les asperges encore surgelées 3 min dans de l'eau bouillante salée, égouttez. Portez le fumet de poisson salé à frémissements et faites-y pocher les noix de Saint-Jacques 2 min sans les laisser bouillir. Égouttez-les et récupérez deux cuillérées de jus de cuisson.
Versez ce jus dans un bol avec l'échalote finement émincée. Ajoutez le jus d'orange, le vinaigre balsamique et l'huile d'olive ; réservez au frais.
Rincez et séchez le cerfeuil et le persil, mêlez-les avec la salade nettoyée, répartissez le tout au centre d'assiettes de service.
Détaillez le foie gras en fines tranches et déposez-les sur les assiettes. Salez à la fleur de sel et poivrez au moulin. Disposez les asperges en éventail, ainsi que les noix de Saint-Jacques. Juste avant de servir, émulsionnez la sauce et répartissez-la.
Escorte briochée ...
Présentez cette salade très raffinée avec des tranches de pain brioché légèrement grillées.
BOISSON :
- 1 blanc demi-sec
Marcel KOENSGEN
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