Publiée le 01 Août 2010
Tu mets 3 jaunes d'oeuf dans une casserole avec une cueillère à soupe d'eau
tiède et tu fouettes sur feu très doux ou bain-marie ce mélange jusqu'à ce
qu'il triple de volume (c'est dur mais il faut souffrir pour bien manger
Attention, ne pas faire "cuire" les jaunes d'oeuf, ce n'est pas une omelette
Tu verras que ton mélange est bon quand tu remarqueras dans le fond de ta
casserole les "marques" de tes coups de fouet.
Après cela, tu ajoutes tout en fouettant, des petits morceaux de beurre
froid.
Règle générale : "Une émulsion prend toujours mieux quand il y a un corps
chaud (tes oeufs) et un corps froid (ton beurre)"
En final, quand la sauce te paraît onctueuse, sel, poivre et un trait de jus
de citron et tu sers immédiatement.
Cette sauce fait partie des sauces mères et est appellée "émulsion stable
chaude".
Celle-ci doit être servie sans attendre.
"Jean-François"
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